نکاتی در مورد پیتزای ایتالیایی
پیتزای ایتالیایی
تاریخچه: با آنکه ایتالیا مرکز پیتزا و اسپاگتی معرفی شده ، واقعیت آنست که هر دو از خوراکهای معمولی و روزانه مردم چین از حدود ۳۰۰۰ سال پیش بوده است.
تا قبل از بازگشت مارکوپولو از چین ، ایتالیایی ها از وجود چنین خوراکی بی اطلاع بودند ولی باید معترف بود
که ایتالیایی و بخصوص ناپلی ها در تکمیل این دو نوع خوراک و تنوع دادن به آن بخصوص استفاده
از پنیرهای مختلف در پیتزا نظیر موزارلا ، پیکورینو ، پروولون ، چدار و ….
و روش های متنوع تهیه آنها در جهان پیشگام بوده و هستند.
امروزه نه تنها در ایتالیا بلکه در هر نقطه از جهان انواع محلی پیتزا را میتوان یافت.
باید گفت هم نام بودن نوعی پیتزا دلیل بر هم طعم و هم مواد بودن نوع مشابه آن نیست.
آنقدر تنوع در تهیه اجزای آن وجود دارد که قابل شمارش نیست.
هرچند در ایتالیا برای تهیه پیتزا قانون وجود دارد ولی هر کس با هر سلیقه میتواند پیتزای ساده و خوبی را تهیه کند.
نکاتی در مورد پیتزای ایتالیایی
دلیل شهرت پیتزای ایتالیا
شهرت پیتزای ایتالیایی مدیون سه عامل مهم است: سس ، خمیر و نوع منبع حرارت (پخت).
تاپینگ (Topping) یا مواد پیتزا (بار پیتزا) بنا به سلیقه ، میل و امکانات شخص میتواند تغییر یابد.
میتواند گیاهی و گوشتی و یا مخلوطی از هر دو باشد.
در بعضی از کشورها پنیر پیتزا (موزارلا) مصرف نمیشود و بجای آن پنیر های محلی یا حتی پنیر بلغاری
و در بعضی بجای خمیر پیتزا از نان معمولی گرد و پخته شده یا نان آماده ولی نیمه پز استفاده میشود.
بعضی از نان نازک و بعضی از نان ضخیم و به اشکال متنوع پیتزا تهیه میکنند.
برای تهیه پیتزای خوب ، اجزاء و مواد تشکیل دهنده پیتزا (مواد پیتزا یا بار پیتزا) نباید از ۵ ماده مختلف بیشتر باشد
که سس و پنیر پیتزا دو جزء اصلی آن و دو یا سه ماده دیگر را که مایل بودید به آن اضافه کنید.
افراط در اضافه کردن مواد (سبزیجات ، گوشت ، میوه ، انواع سوسیس)،
پیتزای خوبی را بدست نمیدهد
و فراموش نکنید هر نوع گوشت باید قبلا پخته شده باشد.
در کاربرد ادویه ها نیز افراط نباید کرد زیرا حرارت زیاد ادویه را سوزانده و تلخ میکند.
آبشن طعم پیتزا را بسیار خوب میکند.
منبع حرارتی برای پختن پیتزا اگر از چوب باشد بهترین است (تنور چوب سوز).
پاشیدن کمی نمک همراه با افشاندن مقدار کمی روغن زیتون روی خمیر آماده (قبل از بارگذاری)
و اضافه کردن کمی ریحان تازه ریز شده کمک زیادی به بهتر شدن طعم پیتزا میکند.
لازم بتذکر است تهیه خمیر و ورز دادن آن میتواند با همزن برقی خمیر یا با کمک دست انجام شود.
تجربه نشان داده است که پیتزای خانگی که خمیر آن با دست ورز داده شده است
طعم و مزه بهتری نسبت به خمیر تولیدی با استفاده از ماشین دارد.
تهیه خمیر ،نگهداری و پهن کردن خمیر باید در درجه حرارت پائین و نباید در محیط حرارتی بالای ۱۲ درجه باشند.
خمیر پیتزا به سبک ناپل در تهیه خمیر پیتزا به روش ناپل ، تخمیر (ور آمدن خمیر) به آهستگی و آرامی انجام شود.
حرارت فر گاز باید ۲۳۰ سانتیگراد درجه بوده که حرارت بالاتر خمیر را میسوزاند
و حرارت پائینتر خمیر را تبدیل به نان خشکه میکند.
